明珠酥鲍

【原料】
水发紫鲍250克，绍酒25克，鸽蛋20个，胡椒粉1克，姜5克，湿淀粉15克，葱10克，鸡清汤500克，精盐5克，熟鸡油10克，味精1.5克，熟猪油50克。

【制作过程】
1、干鲍用温水浸泡12 小时，换水反复搓洗，放铝锅中煮一昼夜；
2、待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，用温水洗一遍，放入原汤中续煮，熟透为止，凉后备用；
3、水发鲍鱼两面用刀剞成兰花刀，深度为鲍鱼的2/3；
4、换水炖焖至鲍鱼膨胀软嫩，用热水浸泡后，切成1 厘米宽的长条，放碗内；
5、鸽蛋煮熟去壳放碗内，加鸡蛋清l00克、精盐少许浸泡入味；
6、锅置火上放猪油，投入一半葱（切段）、姜（切片）炸出香味时，加入鸡清汤500毫升烧几滚，捞去葱姜不用，汤倒碗内待用；
7、再将锅中放入开水和葱姜、黄酒15克，投入鲍鱼烧一会，倒入漏勺沥水，拣掉葱姜；
8、再用肉清汤套煮一至二次，锅内放入鲍鱼、黄酒10 克，倒入碗中汤，加精盐5 克，烧几滚移向小火烧透，再用旺火收浓汤汁，放入味精，用湿淀粉10 克调匀勾芡，撒上胡椒粉，淋上鸡油出锅装盘；
9、鲍鱼装放四周，当中留一空档；
10、在烧烩鲍鱼的同时，鸽蛋倒入锅加味精烧烩入味，用湿淀粉5 克调匀勾薄荧，放在盘中间即成。

【特点】
鲍鱼是海产软体动物，并非鱼类，有紫鲍、灰鲍等品种。其贝壳即中药材“石决明”，其肉鲜美，是海产品中之佼佼者，自古以来视为海味珍品。明珠酥鲍是以肉汤、鸡汤多次烧煮鲍鱼使其肉质鲜酥，在鲍鱼四周围上熟鸽蛋，色白形圆如珠，故名“明珠酥鲍”。