莲蓬鱼

【原料】
青鱼肉200克，味精0.5克，炒花生米75克，精盐0.5克，猪肥膘肉50克，绍酒5克，鸡蛋清2个，绿色菜叶汁3克，湿淀粉10克，鸡汤150克，熟熟猪油15克。

【制作过程】
1、鱼肉、肥膘内剁成泥，放在碗内，加入精盐4克、葱姜汁、绍酒和清水50克，搅拌上劲，再加鸡蛋清、味精和绿菜汁拌匀成馅。
2、取大酒杯12只，杯同抹匀熟猪油，分别入鱼肉馅并抹平，每个馅上插入花生米5粒，逐一做好后，连酒杯上笼蒸约5分钟至熟至取出，脱出酒杯，码放在盘内。
3、锅置中火上，放入鸡汤、精盐1克烧开，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，浇在上面即成。
注意：
1、清水徐徐加入馅中，边加边搅，顺一个方向，使之上劲。
2、花生米摆成梅花状，露尖少许，形似莲实。

【特点】
以鱼肉为莲房，花生米为莲实，象形制成的莲蓬鱼，是徽州名菜，形色逼真，鱼肉鲜软，花生香脆，别具一格。